Alterung bzw. Ausbau

Wein gehört zu den Getränken, die unter gewissen Voraussetzungen von einer zeitlich begrenzten Alterung profitieren können. Während man mit dem Begriff der Flaschenalterung oder Flaschenreife meist den positiven Einfluss auf das Getränk Wein verbindet, umfasst der Begriff der Alterung die gesamte Zeitspanne zwischen dem Abschluss der alkoholischen Gärung und dem Zeitpunkt, an dem der Wein ungenießbar wird. Im Idealfall verbessert sich der Wein während einer gewissen Zeit. Eine Fülle chemischer Reaktionen verändert die Weinaromen, den Duft, die Textur und den Geschmack, und der Wein bildet das sogenannte Bouquet aus. Beteiligt an den Reaktionen sind die im Wein enthaltenen Zucker, die Säuren sowie die Phenole. Die Fähigkeit zum Altern hängt von einer Vielzahl von Faktoren wie der Rebsorte, dem Jahrgang, der Weinherstellung, dem Weinbaugebiet und dem angestrebten Weintypus (beispielsweise Sortenwein, Cuvée, Oxidativer Wein, etc.) ab.

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Maische, Most und Traubentrester

Wenn die Trauben reif sind, werden sie bekanntlich gepflückt und in die Keltermaschine geschüttet, wo sie dann (hoffentlich) schonend gepresst werden. Hierbei entsteht die sog. Maische (Most + Trester), also die Mischung des frisch gepressten Safts auf zerdrückter Schale, Kernen und Stängeln der Traube. Der dann abgepresste Saft nennt sich Most, die Rückstände heißen Trester. Trester kann einerseits als organisches Düngemittel verwendet werden oder andererseits, falls entsprechende Kenntnisse vorliegen, zu Tresterbrand destilliert werden. Je nach Herkunft heißt diese Spirituose dann z.B. Chacha (Georgien) oder Grappa (Italien).

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Maischegärung (kachetische Methode)

Das überlieferte Ausbauverfahren besteht darin, Amphoren mit dem gesamten Lesegut verschlossen im Boden zu vergraben, wo das Produkt 3-12 Monate unter konstanten Temperaturen und weitgehendem Sauerstoffabschluss reift. Eine Besonderheit der kachetischen Weintradition ist der Ausbau des Leseguts zusammen mit den Schalen, Kernen und Stängeln in Qvevris. Dadurch und durch die weitest gehende Abdichtung gegen Sauerstoffzufuhr werden zusätzliche Tannine und Polyphenole an den Wein abgegeben, der dadurch sehr lang und körperreich wird. Nebenbei sei bemerkt, dass Polyphenole als aromatische Verbindungen unserem Naturwein nicht nur seinen individuellen, kräftigen Geschmack verleihen. Besser bekannt als Antioxidantien sind sie außerdem entzündungshemmend, krebsvorbeugend und bei zahlreichen anderen gesundheitsfördernden Prozessen beteiligt. Definitiv also gute Helferlein in jeglichem Sinne.

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Marani

Der Platz, an denen die Qvevris vergraben werden, heißt auf Georgisch "Marani" (მარანი). Er kann gänzlich im Freien liegen, überdacht sein oder auch als Weinkeller unter dem Haus erbaut sein. Das Vergraben in der Erde dient dazu, den Wein unter annähernd konstanten Temperaturen und äußerst sauerstoffarm zu vergären. Die Lage und die Tiefe des Marani beeinflussen sowohl die Gärtemperatur, als auch die Reifung des Weines. Es werden trockene Lehmböden bevorzugt, da sich Feuchtigkeit ungünstig auf die Qualität des Weins auswirken kann.

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Orange Wein (bzw. Amber-Wein)

Bei einem Orange Wein handelt es sich um einen Weißwein, der wie ein Rotwein hergestellt wird. Die Weißweintrauben werden mit den Beerenschalen (Maische) vergoren und extrahieren dadurch mehr Tannine und Farbstoffe aus den Beerenschalen. Oranger Wein ist gekennzeichnet durch eine dunkelgelbe bis orange Farbe. Gelegentlich wird er als vierte Weinfarbe neben Rot, Weiß und Rosé bezeichnet. Während in Georgien die Produktion von maischevergorenen Weißweinen lange Tradition hat, ist es international gesehen eher ein neuer Trend der Naturweinszene, bei dem Winzer bewusst experimentieren, um mit traditionellen wie auch modernen Methoden verschiedene Stilistiken zu erzeugen oder den regionalen Charakter des Terroirs zu unterstreichen.

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Qvevri

Eine Qvevri (georg. Amphore) ist ein formschönes, meist beträchtlich großes Tongefäß, in welchem teilweise noch heute das aus der Antike überlieferte Ausbauverfahren zur traditionellen Weinherstellung in Georgien ausgeübt wird. Es handelt sich damit um die weltweit älteste Form der Weinherstellung. Seit 2013 ist dieses faszinierende Verfahren Teil des „Immateriellen Kulturerbes der Menschheit“ der UNESCO. Bedauerlicher Weise ist das Handwerk des Qvevri-Töpfers nahezu ausgestorben. Durch die Ausrichtung auf Massenproduktion zu Zeiten der Sowjetunion wurde die georgische Weinkultur sträflich vernachlässigt. Initiativen sind jedoch bemüht, altes, über die Generationen angereichertes und unwiederbringliches Wissen an die junge Generation zu übergeben. Die Herstellung einer Qvevri mit einem Fassungsvermögen von zwei Tonnen beträgt ca. 7-10 Tage. Es folgt der langsame Trocknungsprozess von ungefähr einem Monat. Dann erst wird der Brennofen allmählich bis zu 1200 Grad hoch geheizt. Weitere sieben Tage wird es dauern, bis die Qvevri fertig gebrannt ist und nun ihren kostbaren Inhalt sogar vor einem Erdbeben schützen kann.